Lasaña en caldo, receta original de Molise

Lasaña en caldo es un plato típico de Tradición Molise. A diferencia de la clásica y más famosa lasaña boloñesa, la de Molise se sirve con caldo de pollo y se rellena con pequeñas albóndigas de ternera.

Es un plato único, muy nutritivo y que se presta para deleitar durante el invierno.

Lasaña Molise se sirve durante los almuerzos de los domingos y con motivo de temporada de vacaciones, especialmente en el Boxing Day. Allí Lasaña Molise, o «sagna“, Es un plato antiguo con probables orígenes de Oriente Medio y que cuenta con una larga tradición: desde 2010 se celebra una fiesta de lasaña en caldo, que se celebra en agosto en el municipio de Guglionesi, en la provincia de Campobasso.

El caldo de lasaña requiere dedicación y no permite una preparación apresurada. En algunos aspectos laboriosa, la preparación del plato lleva mucho tiempo y podría ser dividido en las siguientes fases: preparación de caldo y carne hervida, preparación de albóndigas, preparación de masa de huevo fresco, relleno y montaje.

La caldo o albóndigas también se pueden preparar el día anterior para una mejor organización y optimización del tiempo. La elección de los ingredientes también es muy importante: deben ser muy frescos y no se toleran desviaciones que distorsionen la receta original.

Si en ocasiones se sustituye la mozzarella por el queso scamorza, no se permiten excepciones a su uso de la gallina campera: el uso, por ejemplo, de pollo afectaría el sabor del caldo que representa la clave del éxito de este plato.

Ingredientes para 8 personas

Ingredientes para pasta fresca:

  • 250 gramos de harina 00
  • 250 gr de harina de sémola de trigo duro
  • 4 huevos de 70 g cada uno, preferiblemente orgánicos

Ingredientes para el caldo:

  • 1 gallina campera
  • 400 gr de pulpa magra de ternera
  • 1 apio
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 tomate

Ingredientes para las albóndigas:

  • 400 gr de ternera picada
  • 1 huevo
  • 250 gr de queso parmesano
  • migas de pan duro empapadas en leche
  • nuez moscada
  • Sal al gusto
  • aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para el relleno:

  • 200 gr de mozzarella
  • 250 gr de queso parmesano aromatizado con una pizca de nuez moscada

Preparación del caldo y carne hervida.

Allí receta de lasaña comienza con la preparación del caldo de carne. Después de haber desollado la gallina, flameado las plumas residuales y eliminado la grasa visible, se procede a la limpieza de las verduras.

El tallo de apio y las zanahorias deben despojarse de sus extremos y cortarse en trozos gruesos. La cebolla se batirá y se cortará por la mitad.

En un cazo harán hervir a fuego lento las verduras, el pollo y la carne magra de ternera durante al menos 2 horas. Durante la cocción también es recomendable desnatar el caldo para eliminar cualquier posible exceso de grasa. Al final de la cocción, puedes agregar sal y dejar enfriar.

Posteriormente, la carne se dejará a un lado, se escurrirán las verduras y se podrá filtrar el caldo. La carne se fileteará cuidadosamente dentro de un recipiente de lados altos y se mojará constantemente con el caldo para preservar su suavidad.

Preparación de las albóndigas

Para el preparación de albóndigas es necesario verter todos los ingredientes en un bol, triturando bien la carne y hasta obtener una masa con una consistencia blanda. Si la masa está demasiado blanda, puede ajustar su consistencia agregando un puñado de pan rallado.

Es recomendable mezclar todo con las manos para mezclar y unir los ingredientes de la mejor forma posible. Una vez obtenida la masa, se formará pequeñas bolas de carne. Las albóndigas deben tener un tamaño uniforme, similar al de los cacahuetes.

Las albóndigas deben cocinarse unos minutos: se pueden dorar en una sartén con aceite de oliva virgen extra pero la tradición sugiere blanquearlos unos minutos en el caldo elaborado anteriormente, escurriéndolos muy suavemente para que no se rompan. Para ello, las albóndigas se pueden escurrir con ayuda de una espumadera.

Preparación de la masa de huevo

Para darse cuenta de la pasta fresca verter los ingredientes en un recipiente o directamente sobre una tabla de repostería de madera debidamente enharinada. Después de crear un hueco, simplemente rompa los huevos enteros, mezcle con un tenedor y comience a incorporar la harina.

Una vez que se absorbe la parte líquida, puede comenzar a amasar a mano. La masa debe trabajarse vigorosamente durante al menos 15 minutos, aplicando presión con la palma de la mano. La masa se debe enrollar en todas direcciones, hasta que quede completamente lisa y compacta.

La masa obtenida deberá ser envuelta en film transparente, para que repose por al menos 30 minutos. Para enrollar la masa y hacer láminas rectangulares, de unos 10 x 15 cm, se puede utilizar la laminadora de masa, pasando la masa entre los rodillos hacia arriba varias veces, hasta alcanzar un grosor de 0,5 mm. Alternativamente, la pasta se puede enrollar con la tradicional. rodillo de madera.

Por supuesto que usa del rodillo requiere un poco de esfuerzo y mucha paciencia pero el resultado será aún más rústico y alcanzará un grado de porosidad perfecto para esta receta ancestral. Una vez estirada la masa, sea cual sea el método elegido, tendrás que cuidar de recortar los bordes de las hojas con un cuchillo.

Llenado y montaje

La caldo y hervido, las albóndigas y la masa ya están listas y solo queda proceder al relleno de la lasaña alla Molise, formando y ensamblando con cuidado las distintas capas. En este punto entrará en juego queso Mozzarella, debidamente rebanadas y escurridas del exceso de leche.

La masa quedará muy fresca y puedes evitar escaldarla primero en la olla antes de cocinarla en el horno. De lo contrario, en el caso de que las lasañas estuvieran secas, o las industriales que compras en el supermercado, puede ser necesario blanquearlas antes de meterlas al horno para evitar que al final se queden crudas.

En una sartén, con lados altos, es necesario verter un poco de caldo en el fondo y disponer la primera capa de pasta fresca. Procedemos distribuyendo, uniformemente, una primera capa de carne mixta hervida fileteada, cuidando que llegue a los bordes y no concentrar todo solo en el centro.

sí continuar el relleno colocando unas rodajas de mozzarella, unas albóndigas, una pizca de queso parmesano y sin olvidar nunca de humedecer la capa con un poco de caldo.

Una vez terminada la primera capa se formará la siguiente, siempre adoptando las mismas instrucciones y colocando los mismos ingredientes sobre la masa. Solo la última capa debe terminarse con una generosa cobertura de Parmigiano Reggiano. También será necesario reservar un poco de caldo que se utilizará para el plato final.

Algunos trucos

Para hacer la lasaña más compacta es preferible invertir la sentido de la pastelería, por ejemplo, colocando los rectángulos primero verticalmente y luego, en la siguiente capa, horizontalmente.

De esta forma, cuando vayas a servir, el corte de las porciones será más fácil en beneficio de la presentación. Para’éxito óptimo del plato, la lasaña debe tener de 3 a 5 capas. El nivel del caldo dentro de la bandeja de horno debe mantenerse a poco más de la mitad de la altura, sin cubrir la superficie.

Cocinar lasaña Molise

Lasaña en caldo Molise requiere una horneando en el horno precalentado a 180 ° C. Generalmente, la cocción se completa en 20 minutos o cuando la superficie esté completamente dorada.

Allí lasaña en caldo se debe servir en un plato hondo redondo, colocando el porción en el centro y completando con unos cucharones de caldo que se había dejado a un lado, estrictamente al vapor.

No se necesitan decoraciones innecesarias: añadir el caldo caliente será suficiente para realzar el plato, dándole el máximo sabor y un impacto visual sensacional.

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