Receta de anchoas en sal Cetara y colatura de anchoas: excelencia de la gastronomía de Campania.

El mejor per√≠odo para la pesca, que se realiza exclusivamente en el Golfo de Salerno, es entre junio y julio, cuando las anchoas alcanzan su mayor tama√Īo y contienen menos grasa. Las anchoas del mar Tirreno se consideran de calidad superior en comparaci√≥n con sus parientes del mar Adri√°tico; la carne es m√°s magra y delicada, por eso son considerados una excelencia.

Las anchoas se seleccionan cuidadosamente antes de ser procesadas siguiendo un antiguo proceso artesanal que se ha transmitido de generación en generación durante siglos.

РLa salazón

El m√©todo de La salaz√≥n de anchoas se remonta a principios de la Edad Media.. Asegur√≥ la larga conservaci√≥n de los peces capturados en abundantes cantidades durante la primavera y el verano. La elaboraci√≥n se realiza con anchoas a√ļn muy frescas o en cualquier caso en menos de 24 horas desde su pesca. Para eliminar cualquier residuo, las anchoas se lavan sumergi√©ndolas en agua de mar depurada.

Luego se escurren y luego se rocían inmediatamente con sal para una primera salazón corta de aproximadamente dos horas, esto permitirá que su agua interna se escape del colador. Después de la primera salazón comienza un procedimiento llamado scapezzatura.

Las anchoas son decapitadas por los dedos expertos de los artesanos y destripadas; la scapezzatura consiste en un √ļnico movimiento r√°pido que quita la cabeza de la anchoa con las entra√Īas sin que el cuerpo del pez se vea afectado, de esta forma queda entero pero vac√≠o por dentro.

En este punto comienza la salazón real. dentro de contenedores cilíndricos que se llenan hasta el borde alternando una capa de anchoas con una capa de sal. El recipiente se cierra con una tapa sobre la que se coloca un peso.

Allí la presión ejercida no debe ser excesiva para que las anchoas se mantengan con cuerpo, mientras que el condimento se realiza en un lugar oscuro y fresco. Después de unos seis meses Se elimina el agua por completo y las anchoas están listas para ser degustadas.

– La cata

Las anchoas en sal de Cetara se venden en un frasco, en paquete de 1 kg. Antes de degustarlos podemos desalarlos, ponerlos en aceite o servirlos de la forma que m√°s nos guste. Podemos limpiarlos con las manos o dejarlos en remojo durante unos minutos simplemente en agua o incluso en agua mezclada con vino. Si queremos conservarlos en aceite debemos hacer un ligero corte a lo largo del vientre para eliminar todos los huesos abdominales.

Para obtener dos filetes perfectamente divididos, cortamos la aleta dorsal con unas tijeras junto con una capa ligera de carne, esto le permite quitar f√°cilmente el hueso central.

Para eliminar los residuos, es recomendable enjuagar la anchoa con agua corriente y secarla bien antes de ponerla en aceite. Generalmente es preferible utilizar aceite de semilla ya que no se enranciace, además de ser resistente a la luz, el oxígeno y las bajas temperaturas.

Si tenemos invitados podemos presentar las anchoas simplemente en el plato o sobre pan con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Si, por el contrario, queremos condimentar la pasta, que debe cocinarse sin o con muy poca sal, debemos disolver cuatro anchoas, lavar y deshuesar en una sart√©n con aceite de oliva virgen extra. Con la crema obtenida, saltear la pasta mientras a√ļn est√© al dente, agregando ajo o guindilla, seg√ļn el gusto.

– La salsa de anchoas

De las anchoas de Cetara se deriva otra excelencia conocida como Salsa de anchoas, considerado, por su complejo y paciente proceso de producción, un símbolo de la laboriosidad de la tradición culinaria de Amalfi. La Colatura di Alici consta de un líquido ambarino que se obtiene a partir de una técnica similar a la de las anchoas saladas. Su origen es extremadamente antiguo, una hipótesis es que desciende del Garum, un condimento utilizado por los antiguos romanos y posteriormente perfeccionado y refinado por los monjes cistercienses de Amalfi.

Los monjes que dieron vida a este manjar se hab√≠an vuelto muy h√°biles en la t√©cnica de salaz√≥n, necesaria para conservar el pescado que les regalaban en grandes cantidades los fieles. Para preparar la salsa de anchoas se utiliza la pesca del manantial. Despu√©s de la scapezzatura se colocan las anchoas y se espolvorean con sal marina en un recipiente donde deben permanecer durante 24 horas. Despu√©s de la primera salaz√≥n, son trasladados a Terzigno, un peque√Īo barril, y dispuesto con la t√©cnica cabeza-cola en capas alternas de sal.

El Terzigno est√° cubierto con un disco de madera, sobre el que se colocan pesos bastante grandes. presionar bien el pescado y deja salir todo el l√≠quido. Pasados ‚Äč‚Äčunos d√≠as, el l√≠quido segregado por las anchoas comienza a salir a la superficie y, a medida que sale, se recoge en grandes botellas de vidrio para exponerlo a la luz durante cuatro o cinco meses.

De esta forma se evapora la mayor parte del agua, aumentando la concentración del líquido que se convertirá en el elemento básico de la fundición.

Pasado este tiempo, el líquido se recoge y se vuelve a verter en el Terzigno, donde poco a poco comienza a verter a través de las capas de anchoas maduras, recogiendo todas las propiedades organolépticas.

Cuanto el colatura llega al fondo del Terzigno, el l√≠quido se recoge gota a gota dentro de un frasco, a trav√©s de un peque√Īo orificio que se ha realizado ad hoc. Finalmente el l√≠quido se filtra m√°s con lienzos para obtener el t√≠pico color √°mbar oscuro y muy sabroso.

РRecetas típicas

Las anchoas en sal de Cetara son aptas para preparación de innumerables recetas y también son un excelente ingrediente para condimentar y realzar otros platos. Las recetas son generalmente muy sencillas pero también las hay más elaboradas.

Entre estos merece ser mencionado Pesto alla cetarese compuesto por albahaca, perejil, ajo, alcaparras, almendras, pi√Īones, nueces, aceitunas verdes y negras, filetes de anchoa, salsa de anchoas y aceite de oliva. Se puede usar en picatostes calientes o pasta.

O yo Ravioli de ricotta con anchoas saladas y nueces, aderezado con aceite de ajo y salsa de anchoas de Cetara sobre patatas blandas. Para hacerlos debemos preparar el relleno mezclando ricotta fresca con anchoas saladas de Cetara, nueces picadas y muy poca sal y pimienta.

Los ravioles se sazonan con un sofrito de ajo y aceite, agregando un poco de agua de cocción y unas gotas de salsa de anchoas, para colocar sobre la papa blanda previamente colocada en el fondo del plato.

Espaguetis servidos con salsa de anchoas son una especialidad para disfrutar en las ocasiones más importantes. La pasta debe estar sazonada estrictamente cruda y lejos de fuentes de calor porque afectaría el sabor.

Para cada persona se emulsionan dos cucharadas de aceite y una de salsa de anchoas junto con ajo, perejil y guindilla. Colatura tambi√©n es excelente para dar sabor a la bruschetta de pan y ali√Īar verduras.

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